| Author |
 Topic  |
|
Jörgen_G
Medlem i AÖ RödaTråden vinnare
8011 Posts |
 Posted - 2010/09/13 : 12:13:39
|
Aha - lite missförstånd från mig.
 /Jörgen G |
Mina grejor kan man läsa om i min tråd i Medlemmarnas system.
Hen är ett förvånansvärt praktiskt och användbart pronomen. |
 |
|
|
whiskyman
Member
3896 Posts |
Posted - 2010/09/13 : 13:39:12
|
| Men tipset med att blanda i en klick vispgrädde är ju också en bra genväg.mvhKristofer |
|
|
|
whiskyman
Member
3896 Posts |
Posted - 2010/09/13 : 19:57:21
|
Om du Per vill veta vilka mängder jag använder till 4 ägg när jag gör bearnaisesås så är det 3 tsk vinäger,1 tsk dragon, 1 tsk persilja och lite salt och peppar.
Tillför hellre lite extra salt framför vinäger eftersom den riskerar att slå över om man använder för mycket.MvhKristofer |
|
|
|
Gubben i Kalmar
200.000 klubben
2446 Posts |
Posted - 2010/09/13 : 21:22:04
|
Det är konstigt i dessa "snabbmats tider" där maten
ofta bar innehåller en massa "matkemi".
Men vist smakar DIY-maten bäst? 
Dessutom är ingredienserna av bästa sort,
och tillreda av någon som tycker om sina
"matgäster".
Kan det bli bättre?
|
Tommy Björklund
fam_bjorklund@msn.com |
|
|
|
lindvall
lite allmänt grå och tråkig....
1683 Posts |
Posted - 2010/09/14 : 12:41:38
|
| Ska grädden vara vispad eller ovispad? |
|
|
|
Jörgen_G
Medlem i AÖ RödaTråden vinnare
8011 Posts |
Posted - 2010/09/14 : 13:09:37
|
@lindvall - om du menar den grädde som man räddar skuren baernaise-/hollandaisesås med så skall den vara ovispad.
/Jörgen G
PS
Det funkar även med vispad grädde. Men när man rör ner vispad grädde i hollandiasesås blir den en specialvariant som på svenska kallas muslinsås. Vilket i och för sig inte är att förakta - snarare tvärt om - men det medför att konsistensen på såsen kanske inte blir den man vill ha. Muslinsås är luftigig och lätt, lite åt mousse-hållet. /DS |
Mina grejor kan man läsa om i min tråd i Medlemmarnas system.
Hen är ett förvånansvärt praktiskt och användbart pronomen. |
Edited by - Jörgen_G on 2010/09/14 14:05:32 |
|
|
|
whiskyman
Member
3896 Posts |
Posted - 2010/09/14 : 14:27:40
|
Den konsistensen kan man även få genom att ställa såsen i kylen en stund innan man serverar.MvhKristofer |
|
|
|
bearwik
200.000-klubben
4289 Posts |
Posted - 2010/09/14 : 14:44:20
|
| Visst är det mycket konstigheter i maten, såg på en burk guacamoole från Santa Maria att det var lika mycket avocado som salt i den, två (!) procent. |
Jävligt nöjd Tannoyägare!
Mer membranyta åt folket!
Min rigg: http://www.hififorum.nu/forum/topic.asp?TOPIC_ID=70066
|
|
|
|
EngelholmAudio
Member
8209 Posts |
Posted - 2010/09/14 : 14:47:42
|
Lysande exempel, Bearwik!
DIY rules - i synnerhet när det gäller mat! 
|
Äger, driver och är engelholm audio (i Blekinge).
Egna produkter, Krell, ARC. Akustikkonsultation medelst Svanå's produkter.
Bara för att det går att hänga på väggen betyder det inte att den har bra akustiska egenskaper som främjar musikupplevelsen!
|
|
|
|
Jörgen_G
Medlem i AÖ RödaTråden vinnare
8011 Posts |
Posted - 2010/09/14 : 15:20:44
|
Whiskyman: quote:
Den konsistensen kan man även få genom att ställa såsen i kylen en stund innan man serverar.
Nja - det är luftbubblorna i den vispade grädden som ger muslibnsåsen den luftiga konsistensen. Får man luftbubblorna om man ställer såsen i kylsåpet? I kylskåpet blir väl konsistensen enbart fastare?
Eller har jag ånyo fått något om bakfoten?
/Jörgen G |
Mina grejor kan man läsa om i min tråd i Medlemmarnas system.
Hen är ett förvånansvärt praktiskt och användbart pronomen. |
|
|
|
whiskyman
Member
3896 Posts |
Posted - 2010/09/14 : 16:43:17
|
| Nej fel av mig, den blir bara fastare.MvhKristofer |
|
|
|
whiskyman
Member
3896 Posts |
Posted - 2010/09/14 : 16:46:10
|
Det finns en bok som jag kan rekommendera folk. Den heter Äkta vara och är skriven av Mats-Eric Nilsson
MvhKristofer
|
Edited by - whiskyman on 2010/09/14 16:48:25 |
|
|
|
EngelholmAudio
Member
8209 Posts |
Posted - 2010/09/14 : 18:33:22
|
| Å andra boken Den hemliga Kocken. |
Äger, driver och är engelholm audio (i Blekinge).
Egna produkter, Krell, ARC. Akustikkonsultation medelst Svanå's produkter.
Bara för att det går att hänga på väggen betyder det inte att den har bra akustiska egenskaper som främjar musikupplevelsen!
|
|
|
|
räven
Member
3653 Posts |
Posted - 2010/09/14 : 18:55:57
|
Och både bearnaise och hollandaise är VARMA såser och skall inte kylas ner.
Dom är svåra att värma upp efter nedkylning. |
ombud för Intelligent Sound |
|
|
|
whiskyman
Member
3896 Posts |
Posted - 2010/09/14 : 20:06:08
|
Ja och efter det recept som jag står att läsa bland de svar som jag skrivit till Per så torde det ju inte vara så särskilt svåra att fixa till eller hur?
MvhKristofer |
|
|
|
EngelholmAudio
Member
8209 Posts |
Posted - 2010/09/19 : 09:35:36
|
Jag misslyckades med Wiskymans recept. Testade en gång men den blev aldrig fast och var rinnig hela tiden. Kanske för mkt smör...
Istället testade jag detta recept:
http://callerobertsson.blogspot.com/2009/09/egen-bearnaise.html
Rätt enkelt och jag körde med en stavmixer, 2 gulor, 100 gram smält smör och sen kryddorna. Det var i minsta laget för att mixern skulle nå gulorna...men funkade väldigt smidigt.
Lärdomen är det som redan står här - vinägern är otroligt känslig. Jag gick från 1 tsk till 1#189; tsk och på den ökningen så gick det från inget till liiite för mycket vinäger.
Den andra lärdomen är att blötlägga dragon i vatten/vinäger för att få ut smaken på ett bra sätt. Vi märkte här att smaken kom fram bättre och bättre ju längre tiden gick och den va som bäst när vi tog sista skeden mat.
Det blev f.ö. plankstek med ryggbiff igårkväll... |
Äger, driver och är engelholm audio (i Blekinge).
Egna produkter, Krell, ARC. Akustikkonsultation medelst Svanå's produkter.
Bara för att det går att hänga på väggen betyder det inte att den har bra akustiska egenskaper som främjar musikupplevelsen!
|
|
|
|
whiskyman
Member
3896 Posts |
Posted - 2010/09/19 : 13:03:45
|
Jag har å andra sidan lyckats med det.Så helt värdelöst kan det ju inte vara.Men det kan ju berott på att man vispat för kort tid. Därav varför jag använder en elvisp. MvhKristofer |
|
|
|
EngelholmAudio
Member
8209 Posts |
Posted - 2010/09/19 : 16:13:55
|
| Självklart inte värdelöst för det, vilket jag heller inte skriver. Jag gjorde ju fel på att inte vispa äggen alena och vispade dessutom på rätt låg hastighet. |
Äger, driver och är engelholm audio (i Blekinge).
Egna produkter, Krell, ARC. Akustikkonsultation medelst Svanå's produkter.
Bara för att det går att hänga på väggen betyder det inte att den har bra akustiska egenskaper som främjar musikupplevelsen!
|
|
|
|
johmi
Member
215 Posts |
Posted - 2010/09/20 : 19:04:21
|
| Jag har aldrig lyckats att få till majonäsen med stavmixer (eller vanligt mixer för den delen heller). Ge mig en djup tallrik och en sked istället så är saken biff ;). |
Densen/Music Hall/Primare NP5 + Hegel HD11/Rega RP3 SE/Dynaudio |
|
|
|
Gubben i Kalmar
200.000 klubben
2446 Posts |
Posted - 2010/09/20 : 19:39:51
|
quote:
Den andra lärdomen är att blötlägga dragon i vatten/vinäger för att få ut smaken.......
I lumpen finhackade vi persilje-stjälkarna och lade det
tillsammans med dragonen i vinägern utspädd med vatten.
Sen reducerades de hela och silades så bara vinägern återstod.
Men dragon och persiljesmaken fanns kvar.........
Om inte minnet sviker mig så hade vi lite citron i också.
Jag går stenhårt på Pärs linje. Det finns inte som överträffar
DIY-bearnaise och DIY-majonnäs!
|
Tommy Björklund
fam_bjorklund@msn.com |
|
|
|
Jörgen_G
Medlem i AÖ RödaTråden vinnare
8011 Posts |
Posted - 2010/09/20 : 20:47:37
|
Jag har aldrig misslyckat med själva ihoprörningen. Däremot har de varma såserna skurit sig när jag varit oförsiktig med värmen.
Jag brukar göra så här:
- rör alltid ihop såsen - vispar inte. Men rör snabbt.
- är alltid noga med temperaturen - samma temperatur på alla ingredienserna vid kalla såser och försiktig med värmen vid varma. Vattenbad för varma såser är inte så dumt även om det är krabbigt.
- är väldigt försiktig i början av nedrörningen av fettet i äggulorna. Droppa ner de första centilitrarna.
- såserna blir tjockare när man rör ner mer fett tvärt om mot vad man kan tror. Det är något kemisk mellan proteinerna i äggulan och fettet.
- tror dessutom att försiktig nedrörning av fettet i början har betydelse för den slutliga konsistensen. Men eftersom jag alltid försöker vara noggrann med det, vet jag inte om det stämmer. Har ingen erfarenhet av motsatsen
/Jörgen G |
Mina grejor kan man läsa om i min tråd i Medlemmarnas system.
Hen är ett förvånansvärt praktiskt och användbart pronomen. |
Edited by - Jörgen_G on 2010/09/20 20:48:50 |
|
|
|
räven
Member
3653 Posts |
|
|
EngelholmAudio
Member
8209 Posts |
Posted - 2010/09/23 : 14:25:57
|
Hejsan!
Idag kommer mina föräldrar och dom får egengjord bearnaisesås som en liten present. Såhär gör jag:
koka ihop dragon, 1 tsk vinäger, 3 tsk vatten tills vattnet är nästan helt borta
smält smöret
lägg i ägggulor och börja mixa/vispa
nästan omgående tillsätts smält smör i tunn stråle
när önskad tjockhet uppnåtts sluta vispa och rör ner dragon/vatten/vinäger och tillsätt salt och vitpeppar
Mumma!
|
Äger, driver och är engelholm audio (i Blekinge).
Egna produkter, Krell, ARC. Akustikkonsultation medelst Svanå's produkter.
Bara för att det går att hänga på väggen betyder det inte att den har bra akustiska egenskaper som främjar musikupplevelsen!
|
|
|
|
Jörgen_G
Medlem i AÖ RödaTråden vinnare
8011 Posts |
Posted - 2010/09/23 : 15:32:29
|
Om du ska ha koll på såsens konsistens bör du blanda äggulorna med vattnet och vinägern inna du börjar tillsätta smöret. Annars är det lätt hänt att såsen blir för tunn när vattnet/vinägern kommer i på slutet. (Då kan du i och för sig rädda situationen med att röra ner ännu mera smör för att få såsen att bli lagom tjock i konsistensen.)
Blanda väl!
/Jörgen G |
Mina grejor kan man läsa om i min tråd i Medlemmarnas system.
Hen är ett förvånansvärt praktiskt och användbart pronomen. |
|
|
|
lindvall
lite allmänt grå och tråkig....
1683 Posts |
Posted - 2010/09/23 : 18:32:13
|
| Ska man inte i vinägerhopkoket ha lite charlottenlök i också, tillsammans med vitpepparkorn och en persiljekvist? |
|
|
|
Topic |
|
All Forums
Det är nått speciellt med egengjord majonäs!
New Topic
Printer Friendly