| T O P I C R E V I E W |
| Jörgen_G |
Posted - 2012/01/21 : 21:44:30
I vår familj har vi märkt att när man kokar skuret eller finfördelat kött i en köttgryta eller köttfärssås så "slår det om" - plötsligt. Från att vara rätt gott till att bli jättegott.
Det som händer när grytan "slår om" är att den inom sisådär 10 minuter får mycket fylligare och rundare smak. När detta väl hänt händer inte så mycket mer från smaksynpunkt. Men är köttet segt kan det bli mörare. Fenomenet inträffar när köttet kokt/sjudit 2-3 timmar. Det spelar ingen roll om det är grovskurna grytbitar eller köttfärs. Det är samma sak som händer.
Antar att det är något enzym eller så som blivit nedbrutet så att frigör vissa smakämnen som är orsak till fenomenet. Men ingen av oss vet. Är det någon av kemisterna här som vet vad det är som egentligen händer?
 /Jörgen G
PS
När man kokar större köttbitar är det andra kriterier som styr när köttet är klart. Där har vi inte märkt fenomenet även om det kanske finns. Men skulle vi till exempel koka en bit kalvrygg till dillkött två-tre timmar skulle det bli torrt och tråkigt. DS |
| 17 L A T E S T R E P L I E S (Newest First) |
| lagun49 |
Posted - 2012/02/19 : 12:54:14
När jag lagar oxkind, för det stå och småputtra i 5-6 timmar. Om det blir mört och smakrikt? Jajamän!
Lars G |
| joeflo |
Posted - 2012/01/29 : 10:17:45
Varför maten smakar bättre dagen efter är att när man lagar maten utsätts för matlukten/oset, vilket gör att näsan blir "mätt" på lukten av maten. Det är också därför man kan uppleva att maten är godare när man blir bjuden (fast du själv är kungen på att laga just den rätten). Det var någon tvkock som vid något tillfälle sa att det är godast att bli bjuden på mat. Utan att själv förstå varför. Att grillat är jävligt gott är de flesta överens om men det förstärks betydligt av att näsa inte uttsätts för matlukten/oset på samma sätt som inomhus.
Värst är det när man friterar.
Det är inte mer komplicerat än så jag lovar!
|
| lindvall |
Posted - 2012/01/26 : 14:19:47
Vill man gå vidare i den fysiska och kemiska matlagningen är Lisa Förare Winblads och Malin Sandströms bok "Matmolekyler" säkert bra läsning. Har tyvärr inte läst den själv, men gillar Förare Winbladh, som också har en frågelåda på Twitter då och då. Och en blogg på taffel.se som heter "Matälskaren". |
| Melker |
Posted - 2012/01/26 : 01:02:06
Jajamen vist var det koka soppa på fysik som han skrev ihop med Hans-Uno Bengtsson. http://sv.wikipedia.org/wiki/Hans-Uno_Bengtsson |
| mace |
Posted - 2012/01/24 : 10:12:09
quote:
men mycket andra uppfattningar om matlagning fick jag omvärdera efter läsning.
Som att lägga vissa köttsorter i mjölk
 M |
| jhf |
Posted - 2012/01/24 : 00:33:17
Appropå Jan Boris Möller författade han en bok tillsammans med en fysiker från Lund som jag glömt namnet på. Boken är full med kopplingar mellan matlagning och fysik, har för mig att boken hette "Koka soppa på fysik" eller liknande.
Det var mitten på nittiotalet cirka så jag kommer inte ihåg om just detta fenomen förklarades men mycket andra uppfattningar om matlagning fick jag omvärdera efter läsning. |
| Jörgen_G |
Posted - 2012/01/22 : 20:32:56
Tack Rolf-san. Ungefär vad jag trott, men inte kunnat formulera.
Soundbrigade - kanske det. Men jag tror inte det är en myt utan som Rolf-san beskriver.
/Jörgen G |
| soundbrigade |
Posted - 2012/01/22 : 18:30:12
Ett uppdrag för Jan Boris Möller: http://www.aftonbladet.se/matvin/article10641139.ab |
| Rolf-san |
Posted - 2012/01/22 : 16:56:02
Jag får väl komma med ett försök.
Det är ju som du skriver att två saker händer. Att köttet blir mört beror på att bindväven bryts ned, liksom proteinet i muskeltrådarna, av enzym (peptidase), tid och värme. I Sverige är det inte tillåtet att använda enzymer för att möra högreven. Vill du försöka göra det själv kan du marinera tillsammans med papaya, som innehåller detta enzym.
När det gäller smakändringen beror den säkert mycket på att fettet får smälta ut från köttet och det innehåller ju mycket smak som då blir tillgängligt för smaklökarna. Sedan dras ju en massa smakämnen ut i buljongen från rot- och grönsakerna. Sedan sker säkert dessutom en hel del kemiska reaktioner som bidrager till smaken.
Det är säkert ingen tillfällighet att det står i recept på riktig Pasta Bolognese att den ska sjuda fyra timmar.
Detta är inte mitt kemiområde så jag får väl reservera mig lite för riktigheten. |
| Mickel-mackel |
Posted - 2012/01/22 : 15:55:47
quote:
Ett annat tips för "godare" köttärssås (för stressade barnfamiljer ) är att göra den dagen innan man skall äta den. Förvaringen i kylskåpet över natten gör underverk för smaken. Allt har liksom "gift sig" och blivit fylligare .
Även min burgundiska köttgryta blir fantastisk dagen efter. |
| Mickel-mackel |
Posted - 2012/01/22 : 15:54:27
quote:
Du blir hungrigare? 
|
| ztenlund |
Posted - 2012/01/22 : 15:48:09
quote:
Men ännu ingen som kommit med någon teori om vad det är som händer?
Du blir hungrigare? |
| Jörgen_G |
Posted - 2012/01/22 : 15:29:25
Vad skönt att fler verkar ha upptäckt fenomenet.
Jo det gäller även grönsakröror även om vi inte upplever det så markant. Där är det en mer linjär process.
Att köttgrytor, och även t ex tomatröror, mår bra av att vila ett dygn eller två innan servering känner vi till.
Men ännu ingen som kommit med någon teori om vad det är som händer?
/Jörgen G
|
| jari |
Posted - 2012/01/22 : 15:22:09
Min köttfärsås får också koka väldigt länge innan jag är nöjd.
Likaså när jag gör "min" murkelsås,i recept på murkelsås skall den vara klar på ganska kort tid.
"Min" får gärna reduceras 2 timmar eller mer,
skillnaden är stooooooor. |
| mr. Triatic |
Posted - 2012/01/22 : 13:56:01
Jag gör en tomatsås till min pasta, den får stå två dagar i kylskåpet innan jag avnjuter den, då smakar den underbart.
Äts den direkt vid tillredning smakar den nästan illa..
Köttgryta blir bäst som långkok i lergryta eller på 40-45 minuter i tryckkokare, jag får hålla med Jörgen_G om att det verkar finnas en "brytpunkt" för köttet  |
| rannagarden |
Posted - 2012/01/22 : 13:30:58
Ett annat tips för "godare" köttärssås (för stressade barnfamiljer ) är att göra den dagen innan man skall äta den. Förvaringen i kylskåpet över natten gör underverk för smaken. Allt har liksom "gift sig" och blivit fylligare . |
| soundbrigade |
Posted - 2012/01/22 : 12:24:45
har aldrig noterat detta, men vår köttfärssås får koka vääääääääääldigt länge eftersom den blir så mycket godare när den fått "koka ihop". |
All Forums
Vad händer händer när köttgrytan "slår om"?
