| T O P I C R E V I E W |
| EngelholmAudio |
Posted - 2010/09/10 : 17:16:40
Egengjord majonäs är förbaskat gott!
|
| 25 L A T E S T R E P L I E S (Newest First) |
| whiskyman |
Posted - 2011/11/20 : 15:16:05
Men dessa olika varianter skulle ju kunna passa in på Recepttråden eller vad tycker Pac? mvhKristofer |
| whiskyman |
Posted - 2011/11/20 : 15:07:41
Jo men nu var ju tanken ursprungligen att man inte skulle behöva använda vattenbad.Jag tycker att det blir lättare utan.Sedan undrar jag vilken sås som räven talar om?Jag känner inte igen att man skall använda worchestersås i bearnaisessås.mvhKristofer |
| EngelholmAudio |
Posted - 2010/10/07 : 15:05:18
Imorgon blir'e hollandaisås till abborre, pressad potatis och sparris. Kan nog bli smask...
|
| räven |
Posted - 2010/09/23 : 21:33:11
Jupp! En så kallad reduktion som man blandar med äggulorna och sen tillsätter det klarificerade smöret sakta under vispning i ett vattenbad.
Såsen smaksätts med dragon, persilja, worcestershiresås (cayenne)peppar, salt, |
| lindvall |
Posted - 2010/09/23 : 18:32:13
Ska man inte i vinägerhopkoket ha lite charlottenlök i också, tillsammans med vitpepparkorn och en persiljekvist? |
| Jörgen_G |
Posted - 2010/09/23 : 15:32:29
Om du ska ha koll på såsens konsistens bör du blanda äggulorna med vattnet och vinägern inna du börjar tillsätta smöret. Annars är det lätt hänt att såsen blir för tunn när vattnet/vinägern kommer i på slutet. (Då kan du i och för sig rädda situationen med att röra ner ännu mera smör för att få såsen att bli lagom tjock i konsistensen.)
Blanda väl!
 /Jörgen G |
| EngelholmAudio |
Posted - 2010/09/23 : 14:25:57
Hejsan!
Idag kommer mina föräldrar och dom får egengjord bearnaisesås som en liten present. Såhär gör jag:
koka ihop dragon, 1 tsk vinäger, 3 tsk vatten tills vattnet är nästan helt borta
smält smöret
lägg i ägggulor och börja mixa/vispa
nästan omgående tillsätts smält smör i tunn stråle
när önskad tjockhet uppnåtts sluta vispa och rör ner dragon/vatten/vinäger och tillsätt salt och vitpeppar
Mumma!
|
| räven |
Posted - 2010/09/21 : 06:20:07
Helt riktigt Jörgen G!
Dom kallas emulsionssåser.
http://sv.wikipedia.org/wiki/Emulsion |
| Jörgen_G |
Posted - 2010/09/20 : 20:47:37
Jag har aldrig misslyckat med själva ihoprörningen. Däremot har de varma såserna skurit sig när jag varit oförsiktig med värmen.
Jag brukar göra så här:
- rör alltid ihop såsen - vispar inte. Men rör snabbt.
- är alltid noga med temperaturen - samma temperatur på alla ingredienserna vid kalla såser och försiktig med värmen vid varma. Vattenbad för varma såser är inte så dumt även om det är krabbigt.
- är väldigt försiktig i början av nedrörningen av fettet i äggulorna. Droppa ner de första centilitrarna.
- såserna blir tjockare när man rör ner mer fett tvärt om mot vad man kan tror. Det är något kemisk mellan proteinerna i äggulan och fettet.
- tror dessutom att försiktig nedrörning av fettet i början har betydelse för den slutliga konsistensen. Men eftersom jag alltid försöker vara noggrann med det, vet jag inte om det stämmer. Har ingen erfarenhet av motsatsen
/Jörgen G |
| Gubben i Kalmar |
Posted - 2010/09/20 : 19:39:51
quote:
Den andra lärdomen är att blötlägga dragon i vatten/vinäger för att få ut smaken.......
I lumpen finhackade vi persilje-stjälkarna och lade det
tillsammans med dragonen i vinägern utspädd med vatten.
Sen reducerades de hela och silades så bara vinägern återstod.
Men dragon och persiljesmaken fanns kvar.........
Om inte minnet sviker mig så hade vi lite citron i också.
Jag går stenhårt på Pärs linje. Det finns inte som överträffar
DIY-bearnaise och DIY-majonnäs!
|
| johmi |
Posted - 2010/09/20 : 19:04:21
Jag har aldrig lyckats att få till majonäsen med stavmixer (eller vanligt mixer för den delen heller). Ge mig en djup tallrik och en sked istället så är saken biff ;). |
| EngelholmAudio |
Posted - 2010/09/19 : 16:13:55
Självklart inte värdelöst för det, vilket jag heller inte skriver. Jag gjorde ju fel på att inte vispa äggen alena och vispade dessutom på rätt låg hastighet. |
| whiskyman |
Posted - 2010/09/19 : 13:03:45
Jag har å andra sidan lyckats med det.Så helt värdelöst kan det ju inte vara.Men det kan ju berott på att man vispat för kort tid. Därav varför jag använder en elvisp. MvhKristofer |
| EngelholmAudio |
Posted - 2010/09/19 : 09:35:36
Jag misslyckades med Wiskymans recept. Testade en gång men den blev aldrig fast och var rinnig hela tiden. Kanske för mkt smör...
Istället testade jag detta recept:
http://callerobertsson.blogspot.com/2009/09/egen-bearnaise.html
Rätt enkelt och jag körde med en stavmixer, 2 gulor, 100 gram smält smör och sen kryddorna. Det var i minsta laget för att mixern skulle nå gulorna...men funkade väldigt smidigt.
Lärdomen är det som redan står här - vinägern är otroligt känslig. Jag gick från 1 tsk till 1#189; tsk och på den ökningen så gick det från inget till liiite för mycket vinäger.
Den andra lärdomen är att blötlägga dragon i vatten/vinäger för att få ut smaken på ett bra sätt. Vi märkte här att smaken kom fram bättre och bättre ju längre tiden gick och den va som bäst när vi tog sista skeden mat.
Det blev f.ö. plankstek med ryggbiff igårkväll... |
| whiskyman |
Posted - 2010/09/14 : 20:06:08
Ja och efter det recept som jag står att läsa bland de svar som jag skrivit till Per så torde det ju inte vara så särskilt svåra att fixa till eller hur?
MvhKristofer |
| räven |
Posted - 2010/09/14 : 18:55:57
Och både bearnaise och hollandaise är VARMA såser och skall inte kylas ner.
Dom är svåra att värma upp efter nedkylning. |
| EngelholmAudio |
Posted - 2010/09/14 : 18:33:22
Å andra boken Den hemliga Kocken. |
| whiskyman |
Posted - 2010/09/14 : 16:46:10
Det finns en bok som jag kan rekommendera folk. Den heter Äkta vara och är skriven av Mats-Eric Nilsson
MvhKristofer
|
| whiskyman |
Posted - 2010/09/14 : 16:43:17
Nej fel av mig, den blir bara fastare.MvhKristofer |
| Jörgen_G |
Posted - 2010/09/14 : 15:20:44
Whiskyman: quote:
Den konsistensen kan man även få genom att ställa såsen i kylen en stund innan man serverar.
Nja - det är luftbubblorna i den vispade grädden som ger muslibnsåsen den luftiga konsistensen. Får man luftbubblorna om man ställer såsen i kylsåpet? I kylskåpet blir väl konsistensen enbart fastare?
Eller har jag ånyo fått något om bakfoten?
 /Jörgen G |
| EngelholmAudio |
Posted - 2010/09/14 : 14:47:42
Lysande exempel, Bearwik!
DIY rules - i synnerhet när det gäller mat! 
|
| bearwik |
Posted - 2010/09/14 : 14:44:20
Visst är det mycket konstigheter i maten, såg på en burk guacamoole från Santa Maria att det var lika mycket avocado som salt i den, två (!) procent. |
| whiskyman |
Posted - 2010/09/14 : 14:27:40
Den konsistensen kan man även få genom att ställa såsen i kylen en stund innan man serverar.MvhKristofer |
| Jörgen_G |
Posted - 2010/09/14 : 13:09:37
@lindvall - om du menar den grädde som man räddar skuren baernaise-/hollandaisesås med så skall den vara ovispad.
/Jörgen G
PS
Det funkar även med vispad grädde. Men när man rör ner vispad grädde i hollandiasesås blir den en specialvariant som på svenska kallas muslinsås. Vilket i och för sig inte är att förakta - snarare tvärt om - men det medför att konsistensen på såsen kanske inte blir den man vill ha. Muslinsås är luftigig och lätt, lite åt mousse-hållet. /DS |
| lindvall |
Posted - 2010/09/14 : 12:41:38
Ska grädden vara vispad eller ovispad? |
All Forums
Det är nått speciellt med egengjord majonäs!
